BACA JUGA: Membedakan Kopi Luwak Asli dan Palsu
Kopi Luwak sedang ngetren di dunia. Seduhan kopinya memakai biji kopi yang diambil dari sisa kotoran luwak atau musang. Sesungguhnya sudah lama kopi jenis ini menjadi perbincangan di dunia, khususnya Asia Tenggara. Namun baru termasyur luas setelah publikasi tahun 1980-an. Dan Kopi Luwak harganya sangat mahal. Mencapai 450 dollar Amerika per 450 gram. Apa yang membuat kopi luwak mahal? Tentu saja proses dan cara mendapatkannya yang terbilang unik dan langkalah yang menyebabkankopi luwak mahal dan berkelas.
Wilayah penghasil kopi luwak di Indonesia antara lain Gayo Aceh, Sidikalang, Desa Janji Maria Kec. Barumun Tengah Kabupaten Padang Lawas, Kota Pagalaram, Semende di Muara Enim, Liwa di Lampung Barat, Kotabumi di Lampung, Jawa Barat, Jawa Timur.
Luwak atau musang paling senang dengan buah-buahan yang cukup masak dan berkualitas baik termasuk kopi. Luwak akan memilih kopi yang matang bagus sebagai makanannya dan sesudah itu biji kopi yang masih dilindungi kulit keras dan tidak tercerna akan keluar bersama kotoran luwak. Kopi Luwak diyakini sebagai kopi terbaik karena berasal dari fragmentasi sistem pencernaan luwak. Kopi Luwak aroma dan rasanya sempurna bagi penikmat kopi di seluruh dunia.
Sejarah ditemukannya kopi Luwak erat kaitannya dengan sejarah pembudidayaan tanaman kopi di Indonesia awal abad ke-18 saat Belanda membuka perkebunan tanaman komersial di Jawa dan Sumatra. Perkebunan tersebut mendatangkan bibit kopi arabica, salah satunya dari Yaman.
Saat tanam paksa atau Cultuurstelsel (1830-1870) Belanda melarang pribumi memetik kopi untuk keperluan pribadi. Namun penduduk ingin mencoba kopi yang katanya enak tersebut.
Buruh-buruh di kebun-kebun kopi akhirnya menemukan bahwa sejenis musang suka memakan buah kopi namun hanya daging buahnya yang tercerna. Kulit ari dan biji kopinya masih utuh tidak tercerna.
Biji kopi dalam kotoran luak inilah yang kemudian diambil, dicuci, disangrai dan ditumbuk. Inilah yang kemudian disebut kopi luwak.
Belanda mendengar kabar ini langsung membuktikan. Sejak itu pula kopi luwak menjadi gaya hidup orang kaya Belanda. Harga Kopi Luwak pun mahal sejak zaman tersebut.
Menurut alam.tani.com, terdapat 2 jenis kopi luwak yakni kopi dari luwak liar dan luwak tangkaran. Kopi luwak liar didapatkan dari kotoran luwak di alam bebas. Biasanya kotoran luwak tersebut dipungut dari hutan-hutan di sekitar perkebunan kopi. Kopi luwak liar dipercaya memiliki kualitas yang lebih baik dibanding luwak tangkaran.
Kopi luwak tangkaran didapatkan dengan cara membudidayakan luwak dalam kandang. Kemudian luwak tersebut diberi makan kopi. Kotorannya ditampung dan biji kopi yang terdapat didalamnya dipilah untuk diolah lebih lanjut.
Bagaimana Memproduksi Kopi Luwak
Seiring meningkatnya permintaan pasar, kopi luwak yang dihasilkan luwak liar semakin sulit didapat. Hal ini mendorong para pelaku usaha untuk membudidayakan luwak secara khusus agar bisa diambil biji kopinya. Mereka memproduksi kopi dengan langkah-langkah sebagai berikut:
- Menyeleksi buah kopi yang berkualitas baik untuk diberikan pada luwak. Kemudian buah tersebut dicuci dan dibersihkan.
- Setelah itu buah kopi diberikan pada luwak. Hewan ini masih akan memilihnya lagi. Luwak mempunyai indera penciuman yang tajam. Dia tahu buah kopi terbaik yang layak dimakan.
- Setelah itu tunggu hingga luwak mengeluarkan feses atau kotorannya. Pengambilan feses biasanya dilakukan pagi hari.
- Feses yang mengandung biji kopi dikumpulkan dan dibersihkan dalam air mengalir. Kemudian jemur biji kopi dijemur hingga kering. Biji kopi dari kotoran luwak masih memiliki lapisan tanduk yang harus diolah lebih lanjut.
- Biji kopi yang telah dicuci dan dikeringkan diolah lebih lanjut dengan proses basah. Untuk lebih detail mengenai cara proses pengolahan tersebut silahkan baca pengolahan biji kopi.
Dewasa ini ditemukan cara memproduksi kopi luwak yang lebih praktis. Ahli pangan IPB, Dr. Erliza Noor, berhasil meneliti cara membuat kopi luwak tanpa luwak. Prosesnya meniru fermentasi enzimatis seperti yang terjadi dalam perut luwak.
Reaksi enzimatis yang dilakukan melibatkan bakteri penghancur sel (selulotik), penghancur protein (proteolitik) dan xilanolitik. Bakteri tersebut didapatkan dari hasil isoloasi dan seleksi kotoran luwak.
Metode fermentasinya mengadaptasi sistem pencernaan luwak. Dimana kulit buah kopi dijadikan media untuk pertumbuhan mikroba. Dari proses tersebut dihasilkan enzim yang berperan untuk mengubabah komponen kimia biji kopi.
Menurut penelitinya proses ini bisa menjadi alternatif pembuatan kopi luwak, ditengah berbagai keterbatasan dalam memproduksinya dengan menggunakan hewan. Dengan metode ini produksi kopi bisa dilakukan secara lebih massal, lebih cepat, murah dan bersih. “Tanpa mengurangi mutu dan cita rasa” ujarnya.
Kontroversi kopi luwak
Dibalik popularitasnya yang semakin tinggi, kopi luwak juga menuai kontroversi. Banyak segi yang dipertanyakan. Mulai dari isu kesehatan dan keamanan pangan hingga isu konservasi lingkungan dan kesejahteraan satwa.
a. Keamanan pangan
Mengingat kopi jenis ini dihasilkan dari kotoran hewan, banyak pihak mempertanyakan kebersihan dan kesehatannya bagi manusia. Karena kotoran dianggap sebagai tempat tumbuhnya mikroba berbahaya.
Kekhawatiran ini ditepis tim peneliti BBPPPP. Dalam laporan penelitiannya, mereka menuliskan bahwa proses pembuatan kopi luwak berpengaruh terhadap keamanan pangan produk yang dihasilkan. Baik buruknya tergantung pada proses pengolahan lanjutannya. Memang proses pencucian dan penjemuran yang salah dapat memicu kapang dan mikroba berbahaya dalam kopi. Namun bila prosesnya dilakukan dengan benar, kopi yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.
b. Kesejahteraan hewan
Beberapa waktu lalu, sejumlah supermarket di Inggris memboikot kopi luwak. Kejadian ini dipicu protes kalangan pecinta satwa. Mereka menganggap proses produksi kopi mengabaikan kesejahteraan hewan. Luwak dipaksa memakan kopi hanya untuk diambil kotorannya. Hal ini dianggap mengeksploitasi dan menyiksa hewan.
Namun pemerintah menepis anggapan itu, mereka menganggap tidak ada bedanya dengan sapi yang diperah susunya. Toh, meskipun diberi pakan buah kopi para penangkar pun tetap memberikan pakan lain. Pasalnya apabila luwaknya dieksploitasi kemudian mati, produsen juga yang merugi.
Dengan adanya kontroversi ini berbagai pihak mengambil sikap berbeda. Ada yang memilih hanya menjual kopi luwak liar. Ada juga yang memilih memperbaiki proses penangkaran. Misalnya dengan lebih memperhatikan kesejahteraan binatang. Luwak tidak dipaksa memakan buah kopi secara berlebih. Pakan lain tetap disediakan dan luwak dibiarkan memilih sendiri.
No comments:
Post a Comment